《恋上咖啡》

巴尔扎克曾经说过：“咖啡从到达胃囊的那一刻便开始拨动你的思绪。你会不断生出新的点子……”作为现代社会三大饮品之一的咖啡，已经成为诸多国人的选择。本书从咖啡的历史、制作、品味等角度讲述了咖啡的前世今生，目的是让更多在工作、生活中忙碌的人更多地了解咖啡的种种知识，介绍一种让咖啡为主角或者配角的生活方式，让这种舶来品走进人们的生活之中，成为人们消除疲劳、品味生活的选择。

第一章　与咖啡的美丽相遇
第二章　咖啡充满魅力的生命旅程
第三章　浓情蜜意，咖啡“名媛”
第四章　街角咖啡店，好久不见
第五章　玩转花式咖啡
第六章　诱人的咖啡甜点
附录A　咖啡相关知识问答 / 190
附录B　咖啡常见的口味特征 / 197

前言

村上春树说： “有时，所谓人生，不过是一杯咖啡所萦绕的温暖。 ” 如果说红酒给人以惊艳的感觉，咖啡则给人一份久违的温暖。无论是明媚的清晨、悠闲的午间，还是寂静的夜晚，细细品尝一杯香醇的咖啡，都会是一种无比美妙的享受，会为我们的生活增添无限的情趣，同时也让我们的身心得到更好的放松。

咖啡属茜草科植物，喜热，全世界大概有四十余种。咖啡树开白花，浆果，果实为卵圆形，内含两枚似豆的种子，名曰咖啡豆。将摘下的咖啡豆晒干，焙炒后，研磨成粉末，即成咖啡粉。咖啡有健胃、兴奋之功效，加水煮沸，辅以食糖，醇香扑鼻，与可可、茶叶并称为“世界三大饮料”。“世界三大饮料之一”的美誉，咖啡是当之无愧的。“不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。 ” 浪漫的法国人嗜饮咖啡，19世纪的艺术家们就常常一边在咖啡馆进行创作，一边与志同道合之士漫谈，探索艺术风格、主题、技巧和新方法。而不同的咖啡馆可以形成不同的文化圈子，产生不同的艺术流派。直到今天，巴黎仍有不少咖啡馆洋溢着浓厚的文化气息。

在中东古国土耳其，咖啡宛如《一千零一夜》里的传奇神话，像蒙了面纱的“千面女郎” ， 既可以帮助亲近神，又是冲洗忧伤的清泉。而且，很多人都认为咖啡的故乡就在遥远神秘的中东山上。在中国，咖啡也逐渐与我们的生活紧密相连，越来越多的人喜欢喝咖啡，随之而来的“咖啡文化”充满生活的每个时刻。这不是附庸风雅，不是盲目崇拜，而是由于咖啡本身的魅力，那褐色的液体、馥郁的香气，着实令人沉醉和迷恋。

每一杯咖啡里都存在一些动人的记忆——关于朋友，关于爱过的人，关于过往的点点滴滴，细细品味，便会在心里泛起酸楚和温暖的味道。那是一个被咖啡渲染了的丰富的情感世界，因此有人说： “咖啡可以让我一下子从喧嚷的环境中安静下来，从凌乱的思绪中抽离出来。”一杯咖啡，不乏苦涩却香醇至极，像极了生活本身。与咖啡相遇，是美丽，是幸运！本书将为读者讲述咖啡的起源、文化、烘焙、冲煮、制作等多方面的知识，以期读者对咖啡有更深层次的了解，更好地去享受咖啡带给我们的快乐。

 

正文

    美味咖啡的萃取

在咖啡的冲煮方式中，不能说哪一种是最好的，每一个人都有一个自己以为最好的冲煮方法。咖啡已成为现代很多人日常生活中的一部分，不像茶或可可，它可以让每一个人用独特的方法去冲煮。但任何方法都是为了达到一个目的：用热水使咖啡粉的风味和香气释放出来。下面简单介绍几种冲煮咖啡的主要器具和方法，供您选择。

滴滤法

用滴滤法来冲煮咖啡是当今西方最流行的一种方法，据说这种方法是由一个叫贝卢瓦的法国人发明的。

滴滤装置分为两部分。研磨好的咖啡粉放在处于上部的滤纸上，再把热水倒在上面，液体受到重力的作用滴下来，通过滤纸进入下面的咖啡壶中，整个过程需要6～8分钟，最后得到的是只有少许细末的纯净咖啡。利用这种技术制成的电子产品叫过滤机，它能在过滤前产生温度适宜的适量水。一次性滤纸的一个最大优点是方便——用后就可以把它扔掉。在一些机器上，一次性滤纸比永久性过滤器过滤得更完全。一些过滤设备有通用的附加功能，尽管这好像对最后的杯中之物没有太大的影响。

自动滴滤法

咖啡粉中度研磨的咖啡粉适合使用滤纸，细研磨至中度研磨的咖啡粉适合使用金属滤网。

方法

在一台电动滴滤式咖啡机的锥形或者圆形的滤网上放上滤纸，将咖啡粉倒在滤纸上。机器自动将水加热，热水滴在咖啡粉饼上，然后透过滤纸滴入放置在加热盘上的壶中。

制作要领

·为了避免产生煳味，不要将壶放在加热盘上超过20分钟。

·如果需要的话，可以将咖啡倒入保温壶中，以保证咖啡的温度。一定要先用热水预热保温壶，这样可以避免冰冷的保温壶内壁降低咖啡的温度。冲煮好的咖啡应立即倒入保温壶中。

·在倒第一杯咖啡之前，摇一摇壶中的咖啡，使它的味道均衡。

优点

·电动滴滤式咖啡机可以帮助你快速、简单地冲煮一杯理想的咖啡！

·可以同时为很多朋友调制咖啡。

·滤纸用完就可以扔掉，简单便捷。

·如果想更加环保，可以使用金属滤网。

缺点

·滤纸会吸收一些咖啡的风味，白色的滤纸一般都经过了漂白处理。

·如果将壶放在加热盘上的时间过长（20分钟或者更久），咖啡就会烧焦，甚至产生轻微的苦味。

手工滴滤法

咖啡粉中度研磨的咖啡粉适合使用滤纸，细研磨至中度研磨的咖啡粉适合使用金属滤网。

方法

将咖啡粉放在纸质或者金属滤网中，滤网刚好可以放在楔形的滤网架上，架子的底部放在咖啡壶、保温杯或者保温的马克杯上。用水壶将水烧开。将开水静置10～15秒，然后缓慢地倒在滤网中的咖啡粉上，咖啡液就会逐渐滴落于下方的容器中。这种容器最有名的品牌是美乐家和凯美斯。

制作要领

·在盛咖啡之前，一定要用热水（不是开水）给容器预热。

·当水烧开之后，先静置10～15秒，然后再倒入楔形滤网中的咖啡粉上。

·首先将少量热水倒在咖啡粉上，使它均匀地湿透。例如，如果使用了1/2量杯（125毫升）咖啡粉，那么就用1/2量杯的热水将其润湿。等待30秒后，再倒入两次1/2量杯的热水。咖啡粉和热水初次接触后会散发浓醇的香气和风味。预浸泡过的咖啡粉能够形成一种密度更大的粉饼结构，使热水穿过咖啡粉的时候能更加均匀。

优点

·这种方法比较便捷。

·如果只需要冲煮1～3杯咖啡的话，这种方法容易控制杯数和最大程度地减少浪费。

·能够完全控制咖啡粉和热水的比例以及水的温度，这样煮出来的咖啡的质量会更好。

·咖啡不会煮煳或者产生不好的味道，而自动滴滤法就有可能产生这些味道，因为盛咖啡的壶是放在加热盘上的。

缺点

·虽然咖啡的品质可以得到更好的保证，但这种方法需要更多的时间和精力，因为我们必须单独加热水，然后将水倒在滤网中的咖啡粉上。

·如果倒水时不够注意的话，可能会造成咖啡成品中有一些渣滓。

虹吸法

1 8 4 0 年 ， 苏 格 兰 海 军 工 程 师 罗 伯特·奈菲尔（Robert Napier）发明了虹吸式咖啡壶，至20世纪初，演变成现在的形式，之后由美国传到日本。由于虹吸式咖啡壶是利用蒸汽压力的原理制成的，所以又叫蒸汽式咖啡壶。它是最常见的咖啡制作方法之一，主要适用于单品咖啡。

虹吸式咖啡壶看起来更像是一盏神奇的煤油灯，它的构造分为两部分：玻璃上壶和玻璃下壶（即上、下座）。上、下壶之间有一个密封塞，它能使上、下壶紧密结合。在下壶和支架上有一金属螺丝栓固定下壶，使之平衡。它的过滤器是由滤勺式铁片、外包滤布和弹簧及挂钩组成的，它主要起到过滤咖啡渣的作用，在煮咖啡的时候，咖啡和滤布是直接接触的，所以，过滤器的保养很重要。虹吸壶萃取咖啡时要有热源，通常是酒精灯或瓦斯火焰，用瓦斯加热速度较快，下壶的水沸腾后，会因虹吸原理上升冲泡上壶的咖啡粉，移开热源，煮好的咖啡就会自动下降，全过程约需4分钟，最好用滤过的生水加热冲泡，口感较佳。

咖啡粉

中度研磨至细研磨的咖啡粉。

方法

检查虹吸壶的上下壶及过滤器，滤布是否完好，计时器、搅拌棒和咖啡量勺是否齐全；采用纯净水，按虹吸壶下壶上的刻度来加水；将磨好的咖啡粉倒入虹吸壶上壶，并轻拍，使咖啡粉表面平坦；使过滤器拉钩垂直向下，安装在上壶中心位置并且钩住玻璃导管；用布将虹吸壶上下壶外部的水珠擦干。咖啡杯加入热水或者放在温杯器上进行温杯。点燃酒精灯，将虹吸壶放在酒精灯外焰处；当水加热到小气泡冒出时，将虹吸壶上壶插入水中；水升至上壶翻腾时，关小火，计时，搅拌同时进行，顺时针搅拌5～6圈；经过30秒后，将搅拌棒插入咖啡的2/3处，进行第二次搅拌。除蓝山、夏威夷可加热45～50秒关火外，其他咖啡均加热60秒关火。先将下壶内的压力释放，再将上壶摇晃取下；将咖啡倒入预热的咖啡杯中（8分满），附上咖啡盘、咖啡匙、奶粒和糖包。

制作要领

·为了加快咖啡的冲煮速度，可以用水壶单独加热清水，然后将水倒入下壶中，接下来让虹吸壶的热源加热下壶，制造水蒸气。

·确保整个冲煮过程已经完成之后，再移去上壶。

优点

·如果你喜欢制作有异国情调的饮品，这种方法会让人印象深刻，而且充满乐趣。因为可看到咖啡豆冲成咖啡的全部过程。

·虹吸壶可以随身携带，不用考虑是否有电源的问题。

·这种方法利用经典的咖啡壶和布制滤网，可冲煮出味美、纯正、高品质的咖啡。

缺点

·虹吸壶是一种要求比较苛刻的复杂装置。

·如果使用塑料滤网会冲煮出混浊的棕色咖啡。

·这种方法十分耗费时间，你必须有足够的耐心。

·必须在整个冲煮过程结束之后，再将上壶移去。不能过早地移开上壶，否则咖啡就会洒得到处都是。